Jenis Cokelat Olahan

Agar tak salah pilih….. pelajari sifat dan rasa aneka cokelat serta kandungan kakao dalam setiap jenis cokelat berikut ini :

Bubuk cocoa/chocolate powder/cokelat bubuk

Cocoa terbuat dari bungkil/ampas biji cokelat setelah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini digiling halus sehingga terbentuk tepung cokelat.

Biji kakao dibersihkan dan dipanggang, kemudian cangkangnya dibuang dan dagingnya diambil. Daging biji kakao kemudian digiling untuk membuat cairan cokelat, yang merupakan padatan kakao dalam mentega cokelat. Kemudian dipisahkan antara mentega cokelat dan padatan sisa. Padatan sisa tersebut lalu diproses menjadi bubuk cocoa.

Cocoa bubuk ada 2 jenis, yaitu cocoa dengan proses natural dan cocoa dengan proses Dutch. Cocoa natural sedikit asam, tapi cocoa proses Dutch diperlakukan dengan larutan alkalin untuk menaikkan kadar pH. Proses Dutching warnanya lebih gelap dan membuat cokelatnya lebih lembut. Cocoa proses Dutch lebih disukai untuk membuat cokelat panas karena aromanya lembut. Kebanyakan merk cocoa bubuk dipasaran adalah cocoa natural.

Cokelat bubuk natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%.

Couverture/coverture

Coverture adalah cokelat terbaik, dengan kandungan mentega cocoa. Kadang disebut cokelat coating. Coverture tersedia dalam bentuk bittersweet, semisweet, putih, dan cokelat susu. Sangat bagus untuk celupan karena sangat cair ketika meleleh. Biasanya digunakan di pesta-pesta untuk air terjun cokelat.

Cokelat premium

Biasanya mengandung sekitar 50-70% cokelat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula danmungkin juga sedikit minyak nabati, cokelat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk cokelat pada umumnya.

Cocoa butter/mentega cokelat

Bentuknya seperti pasta kental, terbuat dari lemak cokelat 50%, ditambah gula, flavor, dan bahan pengental. Biasanya digunakan untuk membuat ice cream atau aneka dessert.

Chocolate pasta/pasta cokelat

Terbuat dari ekstrak cokelat, bentuknya cairan kental dan dijual dalam kemasan botol. Sering digunakan sebagai pemberi aroma pada kue, cake, pudding, dan minuman.

Meises/rice chocolate

Meises merupakan produk cokelat yang dibuat campuran bubur cokelat atau padatan cokelat murni, lemak cokelat, atau minyak goring, gula, susu, essens, dan lesitin. Biasanya digunakan sebagai taburan roti dan hiasan kue. Bentuknya seperti beras dengan aneka warna.

Cokelat pahit (bitter chocolate)/cokelat unsweetened

Cokelat pahit batangan merupakan cokelat (tanpa pemanis) yang tidak mengandung gula dan sering digunakan dalam membuat masakan. Cocoa unsweetened dibandingkan cocoa sweetened merupakan cokelat terbaik untuk membuat pencuci mulut yang lezat. Cokelat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran kue sehingga sering disebut “baking chocolate”. Padatan cokelat ini merupakan bahan baku pembuatan cooking chocolate (cokelat masak), kandungan kalorinya per 100 gram adalah 504 kalori.

Cokelat Masak

Cooking chocolate terdiri dari gula, essens, lesitin, susu atau sering disebut sebagai cokelat compound.

Dark chocolate

Dark chocolate (cokelat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap, dan lebih banyak kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Dark chocolate merupakan cokelat murni tanpa kandungan susu. Cokelat ini mengandung 15% cokelat cair, bubuk cokelat, dan minyak cokelat.

Semisweet Cokelat

Cokelat ini merupakan dark chocolate yang telah ditambahkan mentega cocoa dan gula. Semisweet agak manis dan sering digunakan untuk membuat dessert. Cokelat ini biasanya disebut juga sebagai Dark Cooking Chocolate (cokelat masak pekat), dan mengandung lemak cokelat sebanyak 27%.

Sweet chocolate

Cokelat manis (sweet chocolate) memiliki kandungan lemak cokelat yang hampir sama dengan semisweet chocolate, tetapi gula yang dibubuhkan lebih banyak. Biasanya digunakan untuk menghias cake dan sajian kue.

Cokelat susu

Milk chocolate mengandung sedikitnya 12% susu, 25% cocoa, dan banyak gula. Cokelat susu sangat disukai anak-anak karena rasanya yang manis dan lembut. Cokelat ini mudah hangus saat dilelehkan. Cokelat susu mengandung antioksidan terendah karena terbuat dari susu, gula, dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor.

Cokelat putih

Cokelat putih (white chocolate) bukanlah cokelat karena sama sekali tidak mengandung cocoa. White chocolate terbuat dari gula, minyak cokelat, susu, lesitin, dan vanilli. Jika di dalamnya tidak ditambahkan minyak cokelat, maka campuran itu dinamakan coating.Cokelat putih banyak digunakan sebagai pelapis kue dan sebagai hiasan.

Cerdik memilih cokelat

Apakah anda penyuka cokelat? Lebih baik anda mengkonsumsi cokelat hitam (dark chocolate) dibandingkan dengan cokelat putih. Cokelat hitam banyak mengandung antioksidan. Cokelat yang banyak dijual di pasaran umumnya enak, manis, dan creamy, sedangkan dark chocolate cita rasanya lebih tajam, dan merupakan seni tersendiri dalam menikmatinya.

Seberapa banyak cokelat yang boleh dimakan dan jenis apa yang terbaik?

Satu ons dark chocolate (cokelat hitam) setiap hari atau 7 ons per minggu menyediakan antioksidan yang dibutuhkan tubuh. Dark chocolate yang dikenal sebagai cokelat “bittersweet atau semisweet” adalah yang terbaik. Cokelat ini mengandung persentase cocoa yang lebih tinggi dengan sedikit atau tanpa gula. Semakin gelap cokelatnya, semakin banyak flavonoid yang tersedia. Jadi…. Milk chocolate bukanlah sumber antioksidan melainkan hanya permen dan tidak memberikan kandungan nutrisi yang baik untuk anda.

Fakta sehat dalam cokelat yang tak kalah pentingnya adalah kandungan flavonoid dalam 1.5 ons cokelat hitam yang mengandung 800 mg antioksidan. Sebagai mana diketahui, antioksidan adalah zat penuaan yang sigap menghadang penyakit degenerative seperti jantung, tekanan darah tinggi, kanker, diabetes, dll.

Bolehkah mengganti buah dan sayur dengan dark chocolate?

Tidak boleh… buah dan sayur juga mengandung antioksidan alami dan rendah kaori. Sajian dark cokelat 100 gram mengandung 531 kalori. Buah dan sayur mengandung flavonoid yang lebih banyak dibandingkan cokelat, dan juga mengandung vitamin serta mineral yang penting yang tidak dimiliki cokelat.

Jadi… bila anda termasuk kalangan tabu cokelat, apakah anda masih memilih untuk melewatkan manfaat cokelat ini? Tentu akan rugi sekali jika melewatkannya. Jadi solusinya mudah saja, makanlah cokelat tetapi dengan memilih dark chocolate, dalam takaran wajar agar tetap canti, awet muda, dan terhindar dari berbagai penyakit……

Diet Dengan Dark Chocolate

Rasa manis memang digemari banyak orang. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh para peneliti di Amerika Serikat, tingkat kegemaran yang tinggi terhadap rasa manis ternyata berbahaya bagi kesehatan seseorang.

Banyak orang yang menggunakan makanan manis untuk memperbaiki suasana hati mereka. Memang… seseorang yang sangat menyukai rasa manis cenderung mengalami peningkatan kondisi hati atau mood pada saat mengkonsumsi makanan tersebut. Mereka menjadi lebih bahagia dan merasa lebih tenang. Hal inilah yang menyebabkan mereka semakin banyak mengkonsumsi makanan manis.

Namun, bukan berarti semua orang merasa lebih baik setelah mengkonsumsi makanan manis. Seperti halnya manusia yang beraneka ragam, pengaruh rasa manis terhadap masing-masing orangpun berbeda-beda. Rasa manis mempengaruhi seseorang dengan mekanisme yang berhubungan dengan factor genetic dan masing-masing orang memiliki factor genetic yang berbeda-beda. Salah satu gen yang berhubungan dengan hal ini adalah TAS2R38, yang terutama dimiliki oleh anak-anak. Makanan manis biasanya mengandung glukosa dengan jumlah yang tinggi.

Masuknya glukosa di dalam jumlah yang tinggi (lebih besar daripada kalori yang dikeluarkan) akan menyebabkan glukosa yang tidak digunakan sebagai sumber energy tersimpan sebagai lemak di dalam sel. Penumpukan lemak inilah yang menyebabkan kelebihan berat badan atau obesitas. Selain menganggu penampilan, obesitas akan menjadi masalah bagi kesehatan anda. Ingatlah bahwa obesitas berkaitan erat dengan berbagai jenis penyakit, diantarannya diabetes dan penyakit kardiovaskular. Oleh karena itu, berhati-hatilah mengkonsumsi makanan yang manis agar tidak berakhir petaka bagi kesehatan.

Apabila anda sangat menyukai cokelat dengan rasa manis dan masih ingin terus mengkonsumsinya, mulai sekarang biasakan diri anda dengan rasa pahit dengan mencampur cokelat manis dengan cokelat semisweet sedikit demi sedikit. Bila anda sudah terbiasa dengan rasa agak pahit, gantilah cokelat anda dengan semisweet atau bittersweet, agar tidak menyebabkan kegemukan. Anda juga bisa memilih produk cokelat yang lebih sehat, misalnya diberi pemanis rendah kalori alami atau tanpa pemanis buatan.

Paradoks dan Kelebihan dark chocolate (cokelat hitam)

Mengapa cokelat hitam lebih sehat? Cokelat berasal dari tanaman, jadi artinya mengandung banyak manfaat kesehatan seperti sayuran hijau. Manfaat ini berasal dari flavonoid yang bertindak sebagai antioksidan. Antioksidan melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bisa menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung. Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali lebih besar daripada yang ditemukan di buah strawberry). Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitrit oksida dan menyeimbangkan beberapa hormone di dalam tubuh.

Itu sebabnya cokelat hitam baik untuk jantung. Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa vitamin E. Satu gelas cokelat panas yang mengandung 2 sendok makan cocoa mengandung 146 mg total fenol. Ekstrak fenol cocoa menghambat oksidasi LDL sampai 75%.

Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan sistem kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini adalah kelebihan cokelat hitam (dark chocolate) :

1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin. Flavonoid merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran.
2. Mengurangi resiko pembekuan darah.
3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri.
4. Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang bertekanan darah tinggi.
5. Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat menurunkan LDL sampai 10%. Cocoa memberikan efek yang bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri dari asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memang asam lemak jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. Asam oleat sendiri merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, yang tidak meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya.
6. Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin, yang memberikan perasaan senang sedangkan serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.
7. Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan substansi lain yang merupakan stimulant.

Komposisi Gizi Cokelat

Rasa asli cokelat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid. Tetapi setelah melalui rekayasa proses, dapat dihasilkan cokelat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun.

Lumeran cokelat di rongga mulut, ditambah aroma dan paduan rasa manis memang bisa menghanyutkan. Selama beberapa detik, sensasi itu akan memenuhi kepala. Hitungan-hitungan logis dan ketakutan-ketakutan terlupakan selama beberapa detik, mulai dari mematahkan cokelat, memasukannya ke dalam mulut, hingga menunggunya mencair beberapa saat kemudian. Jadi tidak sempat untuk menilik lebih lanjut apa saja kandungan dalam gizi cokelat bukan???

Pohon kakao umumnya tumbuh di daerah tropis dan iklim hangat lembab. Kebanyakan biji kakao berasal dari Afrika Barat terutama Ghana, Pantai Gading, dan Nigeria merupakan produsen terbesar. Biji Cokelat di Indonesia berasal dari pulau Sumatera, Pulau Jawa, Bali, dan Sulawesi.

Proses pembuatan cokelat yang bervariasi akan menghasilkan produk cokelat yang bervariasi pula. Cokelat hitam (dark chocolate) memiliki antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan cokelat susu (milk chocolate) atau cokelat putih (white chocolate).

Cokelat diolah dari biji buah tanaman kakao yang sudah mengalami perlakuan khusus, yaitu fermentasi. Buah kakao mua-mula dipecah dengan menggunakan batang kayu. Cara ini dilakukan dengan tujuan untuk menghindari agar biji kakao tidak memar sehingga kualitasnya terjamin baik. Biji yang masih dibungkus lender ini kemudian di fermentasikan untuk memunculkan aroma khas dari cokelat pada proses pengolahan selanjutnya.

Proses fermentasi ini amat kompleks karena melibatkan mikroba tertentu seperti bakteri asam laktat, asam asetat dan yeast. Gunanya untuk memacu reaksi-reaksi enzimatis dalam merangsang pembentukan senyawa flavonoid yang bermanfaat bagi kesehatan. Secara komersial, derajat fermentasi biji kakao ditandai dengan perubahan warna pada kotiledonnya.

Munculnya warna cokelat pada biji menandakan bahwa fermentasi berlangsung baik. Setelah itu, dilakukan pengeringan untuk membentuk pre kusor aroma yakni flavonoid (catechin, epicatehin, dan gallocatechin), asam amino dan gula yang bertanggung jawab penun untuk pembentukan aroma khas cokelat. Jadi, jika kakao tidak mengalami proses fermentasi, maka produk cokelat yang dihasilkan tidak akan memiliki aroma khas cokelat yang lezat.

Biji kakao yang sudah mengalami pemeraman dan pengeringan selanjutnya dibersihkan dari kulit sehingga siap digiling untuk memperoleh bubur cokelat (liquor). Bubur cokelat mudah mengalami oksidasi sehingga harus dipisahkan dari lemak dengan cara pengepresan. Hasilnya berupa balok-balok cokelat yang rasanya pahit (bitter chocolate) dan tahan disimpan dalam waktu yang relative lama.

Balok-balok cokelat tersebut jika digiling kembali maka akan menghasilkan bubuk cokelat (cocoa powder). Cocoa butter yang berharga paling mahal, merupakan lemak hasil ekstraksi cocoa liquor dari pembentukan cokelat. Cocoa butter sering kali digunakan sebagai campuran pembuatan permen cokelat dan bahan baku kosmetik seperti lipstick.

Komponen nutrisi dalam cokelat

Secara garis besar, cokelat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14%, dan protein 9%. Protein cokelat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relative tidak mudah tengik karena cokelat mengandung 6% polifenol, yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah tengik. Cokelat mengandung berbagai macam gula, pati, protein sayuran, kalium, magnesium, kalsium, natrium, zat besi, krom, berbagai macam vitamin (A, B1 tiamin, B2 riboflavin, D dan E), serta kafein dan phenyletilamin.

Produk cokelat cukup beraneka ragam, misal cokelat susu yang merupakan adonan cokelat manis, butter, gula, dan susu. Selain itu ada cokelat pahit yang merupakan cokelat alami dan mengandung 43% padatan cokelat. Cokelat jenis ini biasanya ditemukan pada beberapa produk cokelat batangan.

Cokelat VS Batu ginjal, Migren, Asma/Alergi

Walaupun berbagai hasil penelitian sangat meyakinkan, sebaiknya kita tetap perlu waspada akan keamanan dan kontraindikasi cokelat. Cocoa dan cokelat dinyatakan aman oleh Food and Drug Administration, apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tepat pada jangka waktu pendek. Cocoa yang akan digunakan untuk pengobatan harus dikonsultasikan dulu dengan dokter atau ahli.

Kandungan kafein dalam cokelat juga perlu diperhatikan, karena kafein merupakan obat adiktif yang diasosiasikan dengan insomnia, gelisah, serangan kecemasan, meningkatnya tekanan darah, menaikkan gula darah, dan meningkatkan resiko gangguan kelahiran. Setiap orang yang menderita salah satu dari kondisi akibat kafein di atas, sebaiknya mengurangi konsumsi cokelat.

Berikut yang harus diperhatikan saat mengkonsumsi cokelat :

1. Batu ginjal

Cokelat mengandung oksalat yang dapat meningkatnya ekskresi oksalat dalam urin. Meningkatnya oksalat urin akan meningkatkan resiko pembentukan batu ginjal. Orang yang rentan mengembangkan batu ginjal sebaiknya mengurangi asupan oksalat dari makanan termasuk cokelat sebagai jalan mengurangi kandungan oksalat dalam urin.

Pembentukan batu ginjal bisa dipicu oleh cokelat karena asupan cokelat batangan 100 gram dapat meningkatkan ekskresi oksalat 3 kali lipat dan meningkatkan ekskresi kalsium mirip dengan sukrosa. Oleh karena itu, bagi penderita batu ginjal, tips sehat apabila kegemaran akan makan cokelat tidak dapat dibendung lagi adalah dengan meminum air putih sebanyak-banyaknya setelah makan cokelat.

2. Sakit kepala pada penderita migren

Dark chocolate (cokelat hitam) mengandung zat kimia alami, yaitu tyramine yang dianggap sebagai pemicu migren, meskipun belum terbukti kebenarannya. Tidak semua individu penderita migraine sensitive terhadap tyramine. Makanan lain yang mengandung tyramine adalah keju tua dan fermentasi.

3. Alergi

Alergi terhadap cokelat, biasanya terjadi pada orang-orang yang bekerja di pabrik permen cokelat. Sebanyak 31% tercatat mengalami alergi pada kulit saat ditusukan cocoa, 6% bereaksi terhadap biji kakao, dan 12% terhadap cokelat.

Asma akibat kerja terpicu saat menghirup kakao juga dilaporkan oleh orang-orang yang respon Ig-E-dependent dan reaksi alergi asma secara langsung muncul seperti bersin, sakit kepala, gatal merah, kram dan mual.

Bukti Keajaiban Dark Chocolate (Cokelat Hitam)

Cokelat kaya akan flavonoid yang merupakan komponen polifenol yang mengandung 15 karbon, dengan dua cincin aromatic yang dihubungkan oleh 3 jembatan karbon. Berikut ini adalah hasil-hasil penelitian tentang cokelat yang layak diketahui sebagai konsumen cokelat :

1. Ramiro E. dan kawan-kawannya dari Department of Physiology Faculty of Pharmacy, University of Barcelona, Spanyol dalam jurnal Nutrition tahun 2005, menyatakan bahwa ekstrak kakao dapat mengaktifkan limfosit T secara down modulated, dengan begitu respon imun diperoleh. Keadaan ini dibutuhkan bila keadaan sistem imun hiperaktif seperti autoimun atau penyakit inflamasi kronis (chronic inflammatory diseases).

2. J.A Duke dalam jurnal Med. Food tahun 2000, mengungkapkan aktivitas biologis kakao, dua sendok makan cokelat dalam segelas air atau susu dapat digunakan sebagai perawatan untuk meringankan penyakit Parkinson, Mastitis, Liver, disfungsi seksual, dan obesitas.

3. Tahun 2001 dalam jurnal Antioxidants & Redox Signaling, Jeremy P.E. Spencer dan kawan-kawannya dari Antioxidants Research Group di Inggris mengatakan bahwa kemampuan flavanol dan procyanidin cocoa mendonorkan hydrogen dan kecenderungan untuk nitrasi membuatnya menjadi penangkap yang kuat untuk oksigen reaktif dan spesies nitrogen. Namun, hal ini sangat tergantung pada bioavailabilitas di dalam tubuh. Bioaktivitas dalam tubuh sangat tergantung pada metabolism dan penyerapannya di saluran pencernaan supaya bisa masuk peredaran darah dan melindungi kematian sel oleh stress oksidatif.

4. Cokelat juga bisa mengangkat mood. Berdasarkan penelitian dari University of New South Wales, cokelat dapat mengaktifkan sistem dopamine di otak. Sistem ini dapat mengembangkan rasa positif dan meningkatkan kesenangan. Rasa dan tekstur cokelat dalam mulut memberikan sensualitas tersendiri bagi indera-indera kita sehingga bisa meningkatkan mood yang buruk

5. Tahun 1999, penelitian dari University Of Scranton di Pennsylvania menemukan cokelat mengandung lebih banyak flavonoid dibanding 23 sayuran dan buah yang berbeda.

6. Cokelat dapat mengurangi inflamasi arteri yang berhubungan dengan atherosclerosis. Memakan cokelat dapat meningkatkan kadar kolesterol HDL, kolesterol yang membantu mengeluarkan kolesterol dari peredaran darah dan kembali ke hati untuk diproses dan dibuang.

7. Penelitian dari Harvard University School Of Public Health menyimpulkan bahwa orang yang mengkonsumsi cokelat secara teratur hanya 1 dibanding 5 resiko sakit jantung dibandingkan dengan orang-orang yang tidak makan cokelat.